肉制品真空滾揉機是種用于加工肉制品的設備，主要用于將肉塊進行滾揉和攪拌，從而使肉塊中的蛋白質破解和溶解，增加肉制品的柔軟度和口感。其原理主要包括真空工藝和滾揉機械原理兩個方面。
真空是指低于大氣壓力的一種氣體環(huán)境。在真空條件下，空氣中的氧氣和空氣中的水分大大降低，從而減少了氧化反應和微生物的生長。滾揉機利用真空技術，將容器內的空氣抽出，形成低壓環(huán)境。這樣一方面可以減少空氣對肉制品造成的氧化作用，延緩肉制品的變質；另一方面可以提高肉塊表面的活性氧濃度，促進蛋白質破解和酶解反應的發(fā)生，從而增加肉制品的彈性和口感。
其次是滾揉機械原理。滾揉機由滾筒、傳動裝置和電氣控制裝置等部分組成。滾筒是滾揉機的核心部件，通常由不銹鋼制成。滾筒內部設有刺孔裝置，用于將真空環(huán)境下的空氣排出，形成負壓環(huán)境。肉塊通過滾筒進入滾揉機，在滾筒內不斷翻滾和攪拌。攪拌過程中，肉塊與滾筒以及其他肉塊之間不斷摩擦和碰撞，從而使肉塊中的纖維蛋白質在活性氧的作用下發(fā)生物理和化學反應。通過滾揉過程，肉塊的纖維結構得到破壞和重組，蛋白質溶解和固化，從而提高肉制品的組織穩(wěn)定性和柔軟性。
肉制品真空滾揉機的操作使用步驟：
1.放置在平穩(wěn)的工作臺上，并連接供電。
2.打開電源開關，確認電源指示燈亮起。
3.打開真空泵開關，啟動真空泵，直到真空度達到要求。
4.打開機器門，將待處理的肉制品放入滾筒內。
5.關閉機器門，并確保門密封。
6.打開滾筒速度調節(jié)開關，調節(jié)合適的滾筒速度。
7.按下滾筒運行開關，開始滾揉操作。
8.根據需要調節(jié)滾揉時間。
9.滾揉完成后，按下滾筒停止開關，停止?jié)L筒運行。
10.打開機器門，取出滾筒內的肉制品。
